El jamón ibérico es uno de los platos estrella que no pueden faltar en ningún centro de mesa. Es sabido por todos los amantes de este maná español que no todos los jamones son iguales y es primordial aprender a diferenciarlos. Mediante las Denominaciones de Origen Protegido de jamón ibérico en España, reconocemos la calidad distinguida de este producto, que varía según las características que su zona geográfica aporta a la materia prima.
Denominaciones de Origen Protegid0 de jamón ibérico en España
En nuestro país conviven cuatro Denominaciones de Origen Protegido de jamón ibérico y una de jamón de cerdo blanco.
- O.P Dehesa de Extremadura
- O.P Guijuelo
- O.P Los Pedroches
- O.P Jabugo
- O.P Teruel
D.O.P Dehesa de Extremadura
Fundada en los 90, D.O.P. Dehesa de Extremadura es una de las más estrictas en cuanto a calidad se refiere, entre todas las Denominaciones de Origen Protegido de jamón ibérico en España. Los jamones y paletas “Dehesa de Extremadura” proceden, únicamente, de cerdos que pertenecen a la raza porcina ibérica pura, estando autorizados los cruces hasta un 75% de esta raza con un 25% de la raza Duroc-Jersey.
Características
- Abundante fauna y flora local
- Los cerdos engordan más lentamente (disminuye presencia de colesterol)
- Sabor muy intenso
D.O.P Guijuelo
D.O.P Guijuelo es una denominación de origen oficial desde 1986.
Los cerdos pertenecientes a la D.O.P. Guijuelo son únicos. Crecen en las dehesas que los socios tenemos repartidas por distintas comarcas en Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía.
D.O.P Guijuelo custodia la máxima calidad de todos los productos resguardados con su sello, empleando un gran esfuerzo en el proceso de elaboración, específicamente en la fase de secado del jamón.
Los jamones 100% ibéricos de esta denominación de origen son obtenidos tras someter a las extremidades posteriores y anteriores del Cerdo Ibérico o sus cruces con el Duroc autorizados por la legislación nacional, garantizando un mínimo de 75 % de raza ibérica.
Este jamón ibérico 100% de bellota ganó el premio al Mejor Jamón de España, presentado por Juan Manuel Hernández S.A, en 2020.
Características
- Conserva su pezuña por completo
- Secaderos a más de 1.000 metros de altitud
- Al usar menos sal por beneficiarse de un clima frío, el sabor se endulza
D.O.P Los Pedroches
Dentro de las Denominaciones de Origen Protegido de jamón ibérico en España, la D.O.P. Los Pedroches es la más reciente, registrada oficialmente en 2003.
El jamón D.O.P. Los Pedroches se clasifica entre 75% y 100% Ibérico.
Su zona de elaboración es exclusiva de la provincia de Córdoba, donde sus cerdos son nacidos, criados y sacrificados.
La zona de producción o de engorde de los cerdos está delimitada por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Badajoz y Cáceres en Extremadura y de Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla en Andalucía. Por su parte, la zona de elaboración o de curación de los jamones y paletas queda enmarcada por 31 municipios, con sus 72 núcleos poblacionales. Estos conforman un jardín rural habitado localizado en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO, en el que se localizan las bodegas inscritas.
En el año 2021, Señorío de Los Pedroches ganó el 21º Concurso al Mejor Jamón de Bellota 100% Ibérico en Córdoba. Además, anteriormente (en 2016) fue galardonado al Mejor Jamón de España en la modalidad “Jamón Ibérico de Bellota”.
Características
- Jamón muy aromático y dulce
- Cerdos criados en libertad
- La reserva en la que se encuentra su dehesa es patrimonio de la UNESCO
D.O.P Jabugo
Probablemente, la D.O.P más conocida en España. Quedó oficialmente registrada en 1998. Sus jamones ibéricos son procedentes de las sierras de Huelva. Es famosa por su característico sabor, aroma y textura. Sin duda, sus productos nos ofrecen un espectáculo que complace todos nuestros sentidos.
Características
- Fama internacional en la Unión Europea
- Conserva de forma íntegra su pezuña
- Presenta el proceso de elaboración más lento
Tabla comparativa
D.O.P Teruel
Como hemos mencionado al inicio, en España también se encuentra una Denominación de Origen de jamón blanco. El jamón blanco, como su nombre indica, proviene de los denominados cerdos de capa blanca, o sea, no ibéricos. Se trata de D.O.P Teruel. El sabor de su jamón ha alcanzado un gran prestigio en el mercado, y tanto su color como su textura, desde luego, no se quedan atrás.
Además, la D.O.P Teruel fue pionera en el sector jamonero consiguiendo este tipo de reconocimiento a nivel europeo.
Características
- Conserva de forma íntegra su pezuña
- Al usar menos sal por tener un clima frío, el sabor se endulza
- El jamón lleva la estrella de Teruel marcada a fuego
Diferencias entre jamón ibérico y jamón blanco
La principal diferencia entre el jamón ibérico y el jamón blanco es la raza.
Así, el jamón ibérico posee varias características que lo diferencian del jamón blanco:
- Alimentación y crianza.
- Tipología.
- Aspecto.
Alimentación y crianza
- Jamón blanco: estos cerdos, denominados de capa blanca, suelen criarse en granjas y su alimentación se basa, principalmente, en piensos compuestos por cereales.
- Jamón ibérico: los cerdos se crían en granjas o en libertad dentro de los terrenos de las dehesas, esto depende de su tipología. Su alimentación abarca como elemento principal la bellota, menos en el caso del jamón de cebo y cebo de campo, que en parte incluye el consumo de piensos de cereal.
Menciones y tipología
Aspecto
En los propios cerdos ya podemos observar una palpable diferencia en su color de piel: los cerdos ibéricos suelen ser negros o marrones, mientras que los cerdos blancos son rosados. Centrándonos en su carne ya madurada vemos que, por una parte, el jamón ibérico presenta unas tonalidades marrones y rojizas oscuras. Por otra parte, en el jamón blanco podemos apreciar mayoritariamente el color amarillo de la capa externa.
Denominaciones de Origen Protegido de jamón ibérico han hecho posible crear un sello de identidad y calidad según la forma en la que el producto ha sido elaborado, desde el nacimiento del cerdo hasta su sacrificio y tratamiento final de su carne. Son esenciales a la hora de determinar el resultado de la influencia del factor humano en el proceso.
Está claro que a pesar de las diferencias que presentan entre sí cada Denominación de Origen Protegido, todas ellas son de una calidad irrefutable y su degustación individual se ha vuelto una tarea prácticamente obligatoria para todo amante del jamón ibérico español.
En Iberjagus, ofrecemos a nuestros clientes jamones ibéricos de gran calidad, procedente de las más importantes fábricas de Guijuelo (Salamanca), Extremadura y Jabugo Jamón de Huelva, así como otros exclusivos Productos Gourmet.
Además, contamos con marcas como Bernardo Hernández, que cuenta con una raza de cerdo propia, no acogida a la D.O.P. Guijuelo.
Si necesitas obtener más información sobre nuestros productos, puedes ponerte en contacto con nosotros.