El jamón ibérico es uno de los indiscutibles protagonistas de la gastronomía española. Uno de los productos emblema más preciados y característicos de nuestro país.
¿Nunca te has preguntado cómo es la elaboración de este manjar? La elaboración de un jamón ibérico requiere de esfuerzo, dedicación y cariño. Es un proceso que se alarga en el tiempo y que es complejo. Aquí te explicamos cuál es el proceso de la elaboración del jamón ibérico.
Etapas de la elaboración del Jamón Ibérico
1.Salazón
Antes de comenzar con los procedimientos de elaboración del jamón ibérico, se seleccionan y se pesan cuidadosamente todas las piezas.
Primeramente, se realiza el proceso de salazón. En esta primera etapa se apilan las piezas de jamón secas y se recubren completamente con sal marina. La salazón se lleva a cabo en cámaras, donde los jamones permanecen cubiertos en sal, con temperaturas que oscilan entre 0 y 5 grados. Estas cámaras están caracterizadas por contar con un ambiente frío y una humedad que varía entre el 75% y 95%. El tiempo de salazón depende de diversos factores, como el peso o el tipo de jamón, y por ello no tiene uno concreto.
Esta fase se efectúa para desarrollar el color y aromas tan característicos del jamón. Aunque esta sea la primera etapa de su elaboración, esta influye mucho en su sabor final.
2.Lavado y asentamiento
En esta etapa se procede a lavar con agua fría o templada los jamones con la finalidad de retirar los restos de sal que estos siguen teniendo. Al terminar este lavado se moldean los jamones para que consigan comenzar a tomar forma. Además, se les añade una cuerda para que posteriormente puedan ser colgados.
Una vez ya están todos listos para ser colgados, comienza la fase del asentamiento o reposo. La cual se trata de meter a los ibéricos en unas cámaras con una alta humedad, entre 80% y 90%, y unas temperaturas controladas, entre 1 y 6 grados. Gracias a este proceso los jamones adquieren una correcta difusión de sal.
3.Secado
Antes de proceder al secado, a los jamones se les agrega manteca sobre su superficie. Para más tarde, ser trasladados y colocados en los secadores. Tradicionalmente este proceso se realiza en secaderos naturales, aunque cada vez es más habitual que se haga a través de climatización artificial.
Los secaderos son habitaciones estrechas con ambiente natural e iluminación escasa. La temperatura de estas varía según las estaciones del año por lo que normalmente son 15 grados en primavera y 25 o 30 en verano. La temperatura de los jamones debe ascender paulatinamente para no sufrir sobresaltos térmicos. Esta se regula a través del uso estratégico de las ventanas y puertas de los secaderos.
El periodo de secado suele rondar los 6 o 8 meses. Es en esta etapa cuando el jamón comienza a adquirir ese sabor tan característico y único.
4.Maduración
La maduración es la última fase de la elaboración de un jamón. Al salir de los secadores, las piezas se trasladan a unas últimas cámaras de curación donde ase encontrarán entre 12 a 36 meses dependiendo del peso y tipo del jamón ibérico en cuestión. Los tiempos son muy importantes, porque si se deja más del necesario, la pieza puede llegar a secarse y perder su jugosidad. La temperatura de estas últimas cámaras oscila entre 15 y 20 grados, y cuentan con humedades entre 60% y 80%.
Para corroborar que un jamón está listo para su consumo, el maestro jamonero comprueba cada pieza tocándola para conocer el grado de curación. Además, utiliza un hueso de cordero llamado “cala” para introducirlo en la parte central del jamón y así lograr saber si el olor de este es el indicado. Por lo que, el encargado de realizar esta acción debe tener una gran capacidad olfativa.
Desde que empezamos el proceso de elaboración del jamón ibérico hasta que lo finalizamos, el tamaño del jamón merma su talla considerablemente.
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